Akrylamid: úhlavný nepriateľ zdravia

Používam náhradný spôsob pečenia, pretože moja rúra si robí, čo chce. Neviem odhaliť, prečo niekedy sama od seba prepne na najvyššiu teplotu a zruší nastavený časový limit. Opravár ju kontroloval už trikrát, ale ešte sa nepodarilo ju opraviť.

A tak dokonca aj kačku pripravujem na indukcii. Zakrytú v pekáči na nízkej teplote ju pečiem (či skôr dusím) pekne pomaličky niekoľko hodín. Trvá to dlho, ale potom mäsko je šťavnaté a krehučké. Len na záver ju strčím na chvíľku do tej nezbednej rúry, aby sa vypiekla lákavá voňavá kôrka.

Zistila som však, že moja neposlušná rúra ma uchránila od akrylamidu – látky, ktorú vedci začínajú považovať za úhľavného nepriateľa zdravia a jedného z hlavných spúšťačov rakovinových ochorení.

Akrylamid je chemická látka, ktorá sa prirodzene tvorí v potravinách obsahujúcich škrob behom tepelnej úpravy pri vysokých teplotách nad 120 stupňov a pri nízkej vlhkosti.

Tvorí sa hlavne z cukru a aminokyselín, kedy dochádza k zhnednutiu potraviny. Jednoduchšie povedané, bielkoviny a cukry začínajú pri vysokých teplotách karamelizovať.

Najrizikovejšími potravinami pre vznik akrylamidu sú zemiakové hranolky, káva, sušienky, krekry, chlieb. U rýb, mäsa a mliečnych výrobkov sa akrylamid tvorí na oveľa nižšej úrovni.

Akrylamid v káve

A ako je to s akrylamidom v káve? Tu nastáva zvláštne protirečenie. Na začiatku praženia akrylamid v káve stúpa, ale neskôr sa začína premieňať na ďalšie, už nezávadné látky. Vraj čím tmavšie upraženú kávu si vyberiete, tým menej zaťažíte organizmus karcinogénnym akrylamidom. Tmavšie upražená káva má spravidla menej kyslú a viac horkú chuť, čo mne osobne aj vyhovuje.

Akrylamid v jedle

Profesor Peter Šimko z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, ktorému spôsob znižovania obsahu akrylamidu patentoval Úrad priemyselného vlastníctva SR, hovorí, že pri teplotách nad 160 stupňov Celzia vzniká akrylamid vo významných, pre zdravie nebezpečných koncentráciách, ale soľou ho môžeme znížiť o 60 až 80 percent.

Proti nebezpečenstvu pečenia sa môžeme chrániť znížením teploty pod 150 °C (a teda radšej predĺžiť dobu pečenia) a každodennou konzumáciou surového ovocia a zeleniny. Príprava jedál varením alebo v pare a vyvážený jedálny lístok nás určite dovedie k zdravšiemu životnému štýlu. Prepečené jedlo a najmä skvelá hnedá chrumkavá kôrka, či už na chlebíku, pečenom mäsku, alebo hranolkách, patrí medzi vymoženosti, ktoré si doprajme len z času na čas a s mierou.

Akrylamid môžeme v jedle znížiť aj týmito trikmi:

  • Zemiaky treba skladovať v chladnej tmavej miestnosti pri teplote 8 – 10 °C (nie v chladničke), aby nedochádzalo k hromadeniu jednoduchých sacharidov v hľuze.
  • Pred vyprážaním je vhodné namočiť surové nakrájané zemiaky alebo zeleninu na pol hodinu do slanej vody, čím sa zníži množstvo cukru, z ktorého sa tvorí akrylamid.
  • Piecť do zlatista, nie do hneda, uprednostňovať varenie zemiakov pred vyprážaním, smažením, opekaním alebo pečením.
  • Ak obaľujeme mäso do strúhanky pred vyprážením, je dobré do nej pridať aj soľ.
  • Pri cereálnych produktoch sa dá orientovať podľa farby: hriankový chlieb, ktorý je na povrchu silne pripečený, obsahuje spravidla viac akrylamidu ako svetlý.

Nízkoteplotné pečenie

Najzdravšie je špeciálne nízkoteplotné pečenie. Prebieha v dvoch fázach. V prvej fáze sa pri teplote 120 °C uzatvoria póry na mäse a v druhej fáze sa mäso spracováva pri nízkej teplote v rozsahu 40 – 80 °C. Výsledkom je kvalitné mäso, ktoré:

  • si po nakrájaní uchováva väčšinu svojej šťavy,
  • má obmedzenú hrúbku kôry (okolo 1 mm),
  • mäkkosť je zaručená v celom kuse mäsa,
  • má typickú arómu z pečenia a skvelú konzistenciu,
  • farba plátkov je v celom jedle rovnaká.

Výhody tepelnej úpravy jedla

Tepelná úprava jedla však prináša aj pozitíva. Používanie ohňa sa v histórii ľudstva začína objavovať pred stovkami tisíc rokov a jeho využívanie zásadne zmenilo náš ľudský druh, a to najmä tepelnou úpravou potravy.

 

Vraj, ak by naši predchodcovia z rodu Homo Erectus jedli iba surovú stravu, tak by potrebovali jedením stráviť až 9 hodín denne na to, aby si udržali primerané rozmery tela a hlavne mozgu.

Varené jedlo nám totiž pomáha ľahšie stráviť potravu a tým pádom je proces vyživovania efektívnejší. Tepelným spracovaním sa narušia rastlinné bunkové steny a uvoľní sa z nich väčšie množstvo vitálnych látok. Varenie a ohrievanie jedla funguje tak trochu ako externý žalúdok, kde sa začína dôležitý a zdraviu prospešný proces trávenia.

Mnoho druhov zeleniny dodáva telu viac antioxidantov, keď sú tepelne spracované. Varená mrkva obsahuje až o 14% viac karotenoidov oproti surovej mrkve. Telo premieňa karotenoidy na vitamín A, ktorý je dôležitý pre rast kostí, imunitný systém a zdravé oči.

Ak z paradajok chcete získať čo najviac lykopénu (významný antioxidant, ktorému vedci prisudzujú schopnosť znižovať riziko rakoviny a srdcových ochorení), mali by sa tepelne upraviť. Dve minúty varené paradajky majú tieto hodnoty vyššie o 50 percent, po 30 minútach varenia sú hodnoty vyššie o 150 percent. Preto sú zdraviu prospešné kečupy, omáčky a pretlaky v bio kvalite. Lykopén znižuje riziko rakoviny prostaty u mužov a posilňuje srdce.

Naopak, výhodou surovej zeleniny je viac vitamínu C. Napríklad obsah vitamínu C v paradajkách klesne po dvoch minútach varenia o 10%, po 30 minútach až o 30%.

Zeleninu pokiaľ možno upravujte do teploty 45 stupňov, pri vyšších už z nej miznú enzýmy.

Dokonalý príklad úspešného a prospešného varenia je recept Tatiany Banášovej na polievku, ktorá vám zvýši imunitu. S Tatianou som pred časom urobila zaujímavý rozhovor.

Nový článok už čoskoro


Raz týždenne posielam svojim čitateľkám email s novým článkom a zaujímavé informácie naviac. Zapíšte sa, ak máte záujem 🙂

Sľubujem, že to bude stáť za to, no ak náhodou nie, budete mať kedykoľvek možnosť sa zo zasielania emailov odhlásiť. A pretože si cením Vaše súkromie, môžete si tiež prečítať moje zásady ochrany osobných údajov, aby ste sa uistili, ako bezpečne zaobchádzam s týmito dátami.