Pravda o glutamáte sodnom

Zbadala som ju cez sklenenú výplň dverí. Upierala na mňa zelené okále a nástojčivo zamraučala. Vybrala som teda z chladničky zvyšok slaninky, aby som mačičku potešila. Avšak než som jej ju hodila, vyrezala som najslanší kraj, pretože ten by zvieratku neprospel. Zato mne pochutil.

Chuť patrí medzi základné zmysly a degustátori či someliéri sa jej posudzovaním doslova živia. V škole nás učili, že chuťové poháriky rozoznávajú štyri základné chute – sladkú, slanú, kyslú a horkú. Od špičky jazyka až ku koreňu ich máme zoradené pekne za sebou.

Typy chutí

V ústnej dutine a na jazyku máme približne 10 000 chuťových pohárikov. Chuťové poháriky fungujú zhruba 10 dní, potom zanikajú a vznikajú nové. To je zrejme dôvod, že ak sa vzdáme na určité obdobie napríklad sladkého, po čase sladkú chuť cítime oveľa intenzívnejšie a stačí nám oveľa menej cukru.

Mnohí vedci a odborníci však tvrdia, že existujú aj ďalšie chute, ktoré tiež musíme rátať medzi základné. V poradí piata chuť sa volá umami (v japončine pochúťka). Identifikovaná bola začiatkom 20. storočia pri výskume príčin silnej chute vývaru z morských rias.

Ide o chuť glutamátu sodného, ktorý poznáme z rôznych korení či prísad v instantných polievkach a je častou súťasťou ázijskej kuchyne. Je to v podstate soľ, ktorá vznikla spojením kyseliny glutámovej so sodíkom.

Kyselina glutámová

Zaujímavé je, že kyselina glutámová sa vyskytuje vo všetkých rastlinách aj živočíchoch. Ľudský organizmus ju tiež prirodzene produkuje, pretože je kľúčovým prvkom pre výživu mozgu, zvyšuje intelekt, lieči impotenciu, depresie, znižuje únavu.

Z potravín obsahujú najviac kyseliny glutámovej parmezán, syr niva, brokolica, paradajky a vlašské orechy. Zaujímavé tiež je, že materské mlieko obsahuje dokonca desaťkrát viac kyseliny glutámovej oproti kravskému. Potom niet divu, že bábätkám mliečko od mamy tak veľmi chutí.

Glutamát sodný

Keď sa kyselina glutámová spojí so sodíkom, vzniká glutamát sodný. Ten začne na nervové bunky pôsobiť dráždivo a dokonca za istých okolností spôsobuje ich zánik. Preto sa dlho považoval za neurotoxický a jeho podávanie bolo u detí do 3. roku života zakázané.

Keď glutamát zjeme v potrave, podráždi nervové bunky v sliznici jazyka, čím sa vyvolajú silné chuťové vnemy. Z ničoho nič máme pocit, že nám daný pokrm chutí. To začali zneužívať potravinárske spoločnosti, a preto sa glutamát stále viac pridáva do potravín umelo.

Vyrába sa fermentáciou kukurice, cukrovej repy a trstiny za pomoci chemikálií. V zložení potravín ho môžete nájsť pod značkou E 621. Potravinári tvrdia, že umelo vyrobený glutamát je rovnaký ako prírodný, avšak prírodný je len v L-forme a v umelom sa vyskytuje aj D-forma (čo je chemicky zrkadlový obraz), takže to isté to rozhodne nie je.

Po cukre a soli je glutamát sodný najpoužívanejšou látkou na ochucovanie potravín. Každé jedlo má vďaka nemu výraznejšiu chuť. Napríklad pridaním glutamátu do čistého zeleninového vývaru zrazu získame mäsovú chuť. Syntetický glutamát prehluší všetky ostatné chute a nebezpečné je, že dokáže prehlušiť aj chuť starej pokazenej potraviny.

Potraviny obsahujúce výrazné množstvo glutamanu sú návykové. Výrobcovia potravín to vedia a pridávajú ho najmä do potravín, ktorých chuť nie je až taká príťažlivá. Najviac ho obsahujú práškové polotovary (polievky, omáčky), spracované mäsové výrobky, výrobky z hydiny a morských živočíchov, bujóny (aj čisté zeleninové a hubové), hotové omáčky, dressingy, mrazené potraviny, rôzne slané keksy, zemiakové a kukuričné lupienky.

Pokiaľ tento typ potravín obľubujete, treba si strážiť príjem vitamímov typu B. Tie sú potrebné k bezpečnému spracovaniu glutamátu v organizme. Dôležitosť vitamínov typu B pre náš organizmus som spracovala v článku o cholesterole.

Negatívne účinky glutamátu na organizmus

Zásadný rozdiel však spočíva v spracovaní prírodnej (L-formy) a umelej (D-formy) molekuly glutamátu v našom tele. Pri výrobe syntetického glutamátu vzniká určité množstvo D-formy glutamátu a existujú obavy, že jeho príjem je pre ľudský organizmus škodlivý. Synteticky vyrábaný glutamát E 621 podľa jeho odporcov trojnásobne zvyšuje množstvo inzulínu, čo dokázateľne u živočíchov spôsobuje obezitu – predpokladá sa, že to má rovnaký účinok aj u ľudí.

Výskumy dokázali, že jeden gram glutamátu sodného denne síce človeku neublíži, ale ak si doprajete napríklad 200-gramový balíček čipsov, váš organizmus dostane dávku celých dvoch gramov glutamátu, čo dvojnásobne prekračuje dennú normu.

Nesmieme tiež zabúdať, že glutamát sodný obsahuje 12% sodíka. Ak človek reaguje negatívne na zvýšený príjem sodíka (migréna, zvýšený krvný tlak a pod.), mal by kontrolovať príjem celkového sodíka a to znamená, že aj zdroje glutamátu sodného.

Intolerancia na glutamát sodný

Podľa stanoviska Americkej spoločnosti pre alergie, astmu a imunológiu, glutamát sodný nie je alergén. Niektorí ľudia sú však na glutamát citlivý, čo označujeme ako neznášanlivosť.

Prejaviť sa to môže po konzumácií od niekoľkých minút až do 48 hodín. Intenzita problému je spravidla závislá od požitej dávky glutamátu. Problémy môžu postihnúť srdce, dýchací systém, kožu, oči, svaly, tráviaci systém alebo neurologické funkcie.

K najčastejším príznakom glutamátovej intolerancie patria: pocit pálenia, brnenia, tlaku, stuhlosť, bolesť hlavy, potenie, napínanie na zvracanie, pocit búšenie v hlave či hrudníku, malátnosť.

Povolenie glutamátu

Napriek rozporuplným názorom a výskumom sa po dlhodobom sledovaní glutamát už v roku 1959 dostal do zoznamu bezpečných látok amerického Úradu pre dohľad nad potravinami a liečivami. Nachádzajú sa tam aj bežné zložky potravy a dochucovadlá, ako sú kuchynská soľ, cukor, sóda bikarbóna, ocot a podobne.

Jeho používanie schválili aj iné európske a svetové odborné, vedecké a zdravotnícke organizácie, ktoré koncom deväťdesiatych rokov vyhlásili glutamát a rôzne ďalšie glutamany za absolútne bezpečné bez stanovenia prípustnej dennej dávky.

Lenže, ak si my sami, ale hlavne naše deti, zvyknú na rôzne umelé dochucovadlá, budú sa ich dožadovať a ich jazyk „zabudne“ na čisté chute zdravo pripravených jedál. Glutamát to chemikália, ktorá prehluší prirodzenú chuť jedla, korenín či byliniek.

Radšej si vychutnajme prirodzenú arómu majoránky, bazalky, oregana, tymiánu, rozmarínu, kôpra, cesnaku a pažítky. Prinesú nám viac úžitku ako prisilná chuť glutamánu sodného a menšie riziko zvýšenia množstva inzulínu v krvi a priberania.

Nový článok už čoskoro


Raz týždenne posielam svojim čitateľkám email s novým článkom a zaujímavé informácie naviac. Zapíšte sa, ak máte záujem 🙂

Sľubujem, že to bude stáť za to, no ak náhodou nie, budete mať kedykoľvek možnosť sa zo zasielania emailov odhlásiť. A pretože si cením Vaše súkromie, môžete si tiež prečítať moje zásady ochrany osobných údajov, aby ste sa uistili, ako bezpečne zaobchádzam s týmito dátami.